Bên ngoài chính trị, tranh luận về công đức của việc nuôi một con gà tây có thể là chủ đề gây tranh cãi nhất xung quanh bàn Lễ Tạ ơn của bạn.
Tôi đã thử cả hai cách trong Lễ Tạ ơn vừa qua: gà tây nướng lò sau khi nướng và gà tây nướng lò mà không cần nướng. Tôi không thể chỉ ra rằng một năm con chim vượt trội hơn con khác, nhưng điều đó có lẽ là do tôi không né tránh nước thịt trong Lễ Tạ ơn - hoặc bất kỳ bữa ăn nào mà nước sốt được cung cấp, cho vấn đề đó.
Làm mịn gà tây của bạn (và khoai tây nghiền và nhồi và rau) trong nước thịt và bạn sẽ khó có thể nhận ra những thay đổi tinh tế trong kết cấu và hương vị của gà tây.
Vì tôi chỉ là một đầu bếp tại gia nhiệt tình, tôi đã tìm đến các chuyên gia - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt và Alton Brown - để tìm câu trả lời. Mỗi người mang đến một cách tiếp cận khoa học để nấu ăn. Kimball và Lopez-Alt đã viết hai cuốn sách dạy nấu ăn yêu thích của tôi - The Cook's Bible và The Food Lab - và Brown đã được yêu thích kể từ những ngày Good Eats của anh ấy, chương trình nấu ăn yêu thích của tôi từ trước đến nay (được khởi động lại, er, Tải lại)
Tôi đã mở cả hai cuốn sách và theo dõi một bài đăng trên blog của Alton Brown để tìm hiểu suy nghĩ của họ về việc tẩy trang.
Sao lưu - brining là gì?
Ngâm là ngâm gà tây của bạn trong nước muối trong nhiều giờ hoặc qua đêm. Gà tây hấp thụ một phần nước trong khi ngâm trong chất lỏng của bạn và muối hòa tan một số protein cơ bắp, dẫn đến thịt bị co lại ít hơn trong khi nướng trong lò và mất ít độ ẩm hơn khi nấu.
Nhưng chuyên gia đa noi gi vê vân đê ây?
Tôi đã rất ngạc nhiên khi biết rằng cả Kimball và Lopez-Alt đều ở trong trại chống nước muối. Cả hai đều tuyên bố rằng việc ngâm một con gà tây lớn là một nỗi đau và những tác động của nó không phải là tất cả.
Kimball nói rằng "gà tây ướp muối thiếu một chút răng. Nó ẩm và có hương vị, nhưng nó gợi cho tôi một chút ức gà tây không xương được bán tại các món ngon. Tôi thích gà tây với nhai thật." Anh ấy nói rằng phương pháp rang chậm của mẹ anh ấy dễ dàng hơn và mang lại kết quả ngon ngọt tương tự.
Lopez-Alt tuyên bố rõ ràng: "Tôi không ngâm gà tây. Đã từng." Ông chỉ ra hai vấn đề với nước muối. Đầu tiên, thật rắc rối vì bạn cần một thùng chứa khổng lồ để nuôi chim và bạn cần giữ lạnh, điều này có nghĩa là triển khai túi nước đá hoặc chiếm bất động sản có giá trị trong tủ lạnh của bạn. Thứ hai, ông nói rằng sự ngon ngọt được thêm vào phải trả giá bằng hương vị: "Nó ngon ngọt, nhưng nước là nước" bởi vì bạn buộc chim phải hấp thụ nước. Tóm lại, Lopez-Alt nói: "Tôi không ngâm nước cho chim vì tôi thích chim của tôi có vị như chim, không thích chim xuống nước".
Brown thích nước muối khô và nhổ con chim của mình trước khi rang nó. Tuy nhiên, đối với những người như tôi gặp khó khăn trong việc lên kế hoạch trước, anh ấy đề nghị bạn kết hợp quy trình làm sạch và rã đông và chỉ ra ưu thế của một con chim ướp đối với thức ăn thừa, "Hương vị có tốt như phương pháp chữa khô không? tỷ lệ 1-10 tôi vẫn cho nó 8, 7 và khi nói đến thức ăn thừa (bạn có thể nói "sandwich") Tôi không nghĩ một con chim có thể đánh bại được. " Cuối cùng, không phải là bánh sandwich gà tây vào thứ Sáu và thứ Bảy và Chủ nhật, toàn bộ điểm của một con gà tây Lễ Tạ ơn?
Đọc thêm : Dưới đây là ba cách để làm tan con gà tây của bạn kịp thời gian cho Lễ Tạ ơn
Tôi vẫn muốn ngâm nước muối - làm thế nào để tôi làm điều đó?
Lấy một cái nồi lớn, ngăn kéo giòn từ tủ lạnh của bạn hoặc một cái lạnh. Và hãy chắc chắn rằng bạn đang sử dụng một con gà tây tự nhiên (một con chưa được tiêm dung dịch muối).
Thêm một hoặc hai cốc muối kosher và sau đó thêm một bình nước nóng để hòa tan muối. Để nước muối nguội và đặt gà tây của bạn vào thùng chứa. Thêm nước lạnh để đắp gà tây.
Tỷ lệ muối trong nước không quan trọng lắm. Bạn đang tìm kiếm một tỷ lệ khoảng hai cốc muối cho một gallon nước. Đặt hộp trong tủ lạnh của bạn hoặc, nếu bạn không có chỗ trong tủ lạnh, hãy sử dụng túi đá để giữ mát.
Nếu bạn có một con gà tây đông lạnh, bạn có thể làm tan nó trong khi bạn ngâm nó với Alton Brown, nhưng dự định sẽ mất hai ngày để rã đông.
Khi ngày trọng đại đến, hãy nhớ rửa sạch nước muối dư thừa trước khi rang để không kết thúc với nước sốt chảo cực kỳ mặn. Bởi vì nước thịt ngon là phần tốt nhất của bất kỳ bữa tiệc nào. (Kiểm tra công thức Chowhound này cho gà tây nướng với nước sốt kem.)
Thế còn nước muối khô?
Làm khô nước có nghĩa là chỉ cần chà xát gà tây của bạn với muối - trên da và bên dưới - và để nó ngồi trong tủ lạnh trong một hoặc hai ngày trước khi nấu. Nó giúp chim của bạn giữ được độ ẩm mà không làm giảm hương vị.
Lopez-Alt nói rằng nên sử dụng 1 muỗng cà phê muối kosher cho mỗi pound thịt. Trước khi bạn bắt đầu muối, hãy nới lỏng da vú bằng cách dùng tay hoặc tay cầm thìa gỗ, sau đó chà một ít muối dưới da và khắp chim. Đặt gà tây vào một khay lớn hoặc tấm nướng và đặt nó trong tủ lạnh - không che - qua đêm hoặc tối đa 48 giờ.
Sấy khô là một trong những công thức Chowhound này để nướng gà tây dễ dàng.
Và nước hoa có hương vị?
Bạn cũng có thể làm nước muối ướp một phần để thêm một chút hương vị cho con chim của bạn. Martha Stewart có một công thức nước muối có hương vị bao gồm lá nguyệt quế, tỏi, húng tây, quả bách xù khô, hạt cây thì là và một chai Riesling.
Bạn có phương pháp thử và đúng để chuẩn bị một con gà tây Lễ Tạ ơn không? Nếu vậy, xin vui lòng chia sẻ bí mật ẩm thực của bạn trong các ý kiến dưới đây.
Được xuất bản lần đầu vào ngày 17 tháng 11 năm 2017.
Cập nhật, ngày 15 tháng 11 năm 2018: Đã thêm ý kiến của Alton Brown.
Để LạI Bình LuậN CủA BạN